Трюфель

Описание и характеристики

Белый трюфель (лат. Choiromyces venosus или Choiromyces meandriformis) — вид грибов рода Choiromyces семейства Трюфелевые (Tuberaceae).

У этого вида грибов существуют еще несколько названий:

  • Трюфель троицкий;
  • Трюфель польский;
  • Белый тосканский трюфель;
  • Трюфель белый русский;
  • Посадский трюфель;
  • Жирушка.

Строение традиционных грибов и трюфеля кардинально отличается. Если у классических грибов тело состоит из шляпки и ножки, то плодовое тело трюфеля — апотеция, целиком погруженная в почву, либо слегка выступающая из земли. Не имеет шляпки и ножки. Гриб больше похож на клубень картофеля или топинамбура. Высота — до 13 см.

Тело молодого гриба плотное, мясистое. Поверхность гладкая, с возрастом добавляются морщинистые складки. По мере старения трюфеля у него изменяется цвет — от светло-белого до красного. Глеба белая, крепкая, у взрослых грибов с заметными лабиринтовидными прожилками.

Споровая сумка представлена в виде шара с отростками.

Споровые сумки трюфелей находятся в плодовом теле или на внутренних венах, образуя подобие гимениального слоя (при этом наружные вены очень схожи с сильноскладчатыми пластинами), либо гнездообразно располагаются в аскокарпах. Это качество гриба считается характерным признаком.

Мякоть на разрезе молодых грибов белая, у взрослых трюфелей – серая, будто мрамор, прошитая желто-бурыми зигзагообразными жилками с мельчайшими коричневыми спорами. Сердцевина суховатая, имеет стойкий приятный орехово-грибной аромат, нет четко определённого вкуса. Запах гриба усиливается по мере его старения.

Стоимость

Из-за своей стоимости грибы этого сорта стали одним из самых дорогих деликатесов в мире. В связи с этим часто встречаются аукционы, на которых есть возможность купить всевозможные виды этого лакомства.
В среднем цена за килограмм может достигать 4 тысяч евро, рекордная стоимость – 330 тысяч долларов за гриб весом 1,5 кг. Этот огромный представитель белого трюфеля был продан с аукциона в Гонконге анонимно.
В торгах могут участвовать только те грибы, чью родословную представили продавцы. В родословной должны быть указаны точный вес, имя нашедшей его собаки, местоположение дерева, под которым был найден трюфельный гриб.

Немного истории

Впервые описал трюфель в своей кулинарной книге Жан Антельм Брилья-Саварен. Он посвятил этому виду грибов целую главу в «Физиологии вкуса». Книга была издана в 1825 году.

Как едят трюфеля

Они считаются добавкой к основным блюдам, вес которой на одну порцию не превышает 8 г. Это обуславливается насыщенным вкусом и ароматом продукта. Клубень натирают тонкими слайсами при помощи кухонного инвентаря. Он хорошо сочетается с:

  • мясом птицы;
  • яйцами;
  • лангустами;
  • картофелем;
  • рисом; шампиньонами;
  • фруктами.

Гриб широко применяется в итальянской и французской национальных кухнях. Его подают с морепродуктами, фуагрой, пастой и омлетом.

Трюфель
Чёрный трюфель с лисичками

С чем подается

В элитных ресторанах, где подаются блюда с трюфелями, предлагаются особые сорта вин. Среди рекомендованных напитков, которые способны максимально раскрыть вкус гриба:

  • Белые вина: Grand Cru, Meursault.
  • Красные вина: Bordeaux, Cahors.

Гребешки Parisienne

Отведать это блюдо можно в лондонском гостиничном комплексе Hotel Cafe Royal или приготовить его в домашних условиях.

Что взять на 1 порцию:

Трюфель

Что делать:

  1. Очистить и отварить картофель. Приготовить из него пюре.
  2. Смешать яичные желтки и картофельное пюре до однородной консистенции.
  3. Отделить гребешки от раковин и поместить в них смесь. Запекать в духовке при температуре 200˚C до румяной корочки.
  4. Очистить помидоры от кожуры и нарезать их кубиками. Пассеровать вместе с луком-пореем на оливковом масле.
  5. Положить овощи поверх картофельного пюре.
  6. Отварить гребешок в кипящей соленой воде не более 1 минуты. Нарезать тонкими слайсами и уложить на овощную подушку.
  7. Приготовить соус: бульон из гребешков смешать с подогретыми сливками, солью и перцем.
  8. Залить соусом морепродукт и поставить в духовку. Запекать блюдо до золотистого цвета.

Готовую закуску перед подачей посыпать петрушкой и тертым трюфелем.

Трюфель

Слоеные бутерброды с трюфелем

Приготовить легкий перекус можно всего за 15 минут. Закуска имеет приятный вкус благодаря идеальному сочетанию итальянского мягкого сыра и грибов.

Трюфель

Способ приготовления:

  1. Разморозить тесто и разделить его на 3 части. Раскатать на тонкие листы, как на лазанью.
  2. Приготовить пюре из грибов и сливок.
  3. Смазать противень сливочным маслом и собрать бутерброд: положить первый лист теста на него грибное пюре и натертый сыр, затем накрыть вторым листом и продолжить операцию.
  4. Взбить яйцо вилкой и смазать им верхний лист теста.
  5. Разрезать бутерброд на 4 порции. Выпекать в разогретой духовке до 200˚C в течение 20 минут.

Трюфель

При подаче блюдо можно украсить мелко нарубленной зеленью.

Польза гриба трюфель

Аскомицеты рекомендуют включать в рацион из-за благотворного влияния на организм, которое наблюдается при регулярном употреблении. Называют следующие полезные свойства:

  • антиоксидантный эффект;
  • ускорение процессов регенерации кожных покровов при заболеваниях или порезах;
  • профилактика развития злокачественной опухоли в области толстого кишечника;
  • поддержание тонуса кожи, разглаживание морщин;
  • нормализация состояния работы органов пищеварения.

Содержащиеся антиоксиданты нормализуют функцию иммунной системы и предотвращает преждевременное старение. Гриб богат феромонами. Его можно рассматривать в качестве афродизиака, улучшающего работу репродуктивной системы у мужчин и женщин.

Трюфель можно употреблять в период беременности. В грибах присутствуют полезные нутриенты, которые способствуют правильному развитию нервной системы плода. Высокие концентрации аскорбиновой кислоты защищает организм беременных женщин от вирусов.

Наличие аскомицетов в меню у пожилых людей является профилактикой развития злокачественных опухолей. Деликатесы с добавлением трюфеля способствуют усвояемости железа и кальция.

Внимание! По мере старения организма отмечается ухудшение всасывания Ca. Употребление грибов способствует снижению риска заболеваний сердечно-сосудистой системы.. Доказана польза белого трюфеля для людей разных возрастных групп

Однако его употребление рекомендуется, начиная с 5 лет

Доказана польза белого трюфеля для людей разных возрастных групп. Однако его употребление рекомендуется, начиная с 5 лет.

Грибы можно включать в рацион спортсменам, что обусловлено следующими эффектами:

  • сохранение мышечной массы;
  • насыщение витаминами;
  • повышение выносливости.

Трюфель имеет низкий гликемический индекс, что позволяет его употреблять людям с сахарным диабетом в анамнезе. Риск появления лишнего веса отсутствует.

Как отыскать

Как найти трюфель? Обычно такая разновидность грибов растет рядом с корнями деревьев. Предпочтение трюфелей — это береза, дуб, граб, а также орех. Где растет гриб трюфель в России? В нашей стране вероятнее всего найти трюфель именно под дубом. Любимое место – это тяжелый и влажный чернозем. Поэтому в молодых лесах или в местах, где лес был вырублен, вероятность найти трюфель считается минимальной.

Фактически нереально отыскать их и тем людям, которые не имеют специальной подготовки и не знают, что такое трюфели. Поэтому, если появилось желание самостоятельно заняться поисками грибов, лучше всего хорошо подготовиться и разузнать о них как можно больше информации.

Для облегчения поиска подойдут:

  • Во-первых, это фотография. Это необходимо для того, чтобы человек понимал, что именно он ищет.
  • Во-вторых, специально обученное животное. Чаще всего обучают поискам трюфеля свинью или же собаку.

Далее есть несколько необходимых для новичка советов, которые следует использовать.

Разузнать, в каком лесу чаще всего можно найти вышеупомянутые деревья. Для того чтобы упростить себе поиск, стоит использовать специально обученных животных, которые благодаря своему замечательному нюху без проблем смогут учуять необходимый запах. С собой обязательно прихватите изображение гриба. Его поверхность имеет некоторую шероховатость, по ощущениям он достаточно твердый.

Трюфель

Бывает такое, что, когда гриб созревает, он вылезает наружу, и тогда его можно заметить без раскопок. Рядом с таким грибом часто замечаются бугорки, напоминающие норы кротов, но это на самом деле тоже трюфели, только не до конца выползшие.

Обязательно стоит тщательно просматривать поверхность земли. Если у корней будет заметно огромное количество мошек или следы от животных, то есть большая вероятность, что это место, где растут трюфели. Также стоит узнать, как выглядят трюфельные мошки. Эти насекомые предпочитают оставлять свои личинки рядом с местом, где растут трюфели, чтобы при рождении новое потомство не долго искало себе пропитание.

Выползают на поверхность земли трюфели чаще при сильных ливнях, а также если они находятся на склонах холмов, где растут большие деревья. Отличным местом для произрастания грибов считаются рыхлые, песчаные грунты. А самое излюбленное место, где растут трюфели, — это там, где в почве содержится значительное количество извести.

Если грибнику удалось найти хотя бы один гриб, то не стоит сразу покидать данное место. Такие грибы никогда не будут расти поодиночке, и есть большая вероятность найти еще около 5-6 таких трюфелей рядом.

Трюфель

Выращивание трюфеля

Далее будет рассмотрено, где выращивают трюфеля.

Способы выращивания:

  1. Открытый грунт – наиболее выгодный. Выращивать таким образом трюфели можно лишь в регионах, где постоянно тепло. В России такой способ подойдёт лишь в Крыму и Краснодарском регионе. В Сибири он не вырастит, потому что там очень суровый климат. Есть попытки выращивания в европейской части.
  2. Теплицы – это средний вариант. У такого способа есть плюсы и минусы. Самый главный минус в том, что нужны деньги. А плюс в том, что можно выращивать в любое время года и не бояться, что трюфели замерзнут. В любом регионе можно выращивать таким способом. Температура внутри теплицы должна держаться на уровне 22 градусов.
  3. Выращивание в подвалах – самый невыгодный способ. У этого способа есть риски. Необходимо, чтобы в подвалах была определённая температура воздуха, определённая влажность. В подвалах должен работать кондиционер.

Вред трюфеля

Трюфеля противопоказаны только тем, кто имеет индивидуальную непереносимость и аллергию. Не рекомендуется употреблять эти грибы при проблемах с пищеварением, так как в этом случае желудок вряд ли сможет справиться с предоставленной ему работой. В некачественных заведениях под этим деликатесом могут предложить блюдо из ложных трюфелей, которое зачастую вызывает отравление. Чтобы этого не произошло, посещать нужно только лишь проверенные рестораны, которые дорожат своей репутацией.

И ни в коем случае нельзя брать эти грибы с рук у незнакомых людей по весьма сомнительным ценам. Помните настоящий трюфель – это дорогое удовольствие, и стоить дешево он просто-напросто не может. В остальных же случаях вредных воздействий обнаружено не было. А злоупотреблять этими грибами не получится из-за их стоимости.

Сколько стоит на где купить

Закономерный вопрос, сколько же стоит этот деликатес, а главное, где его можно приобрести?

К сожалению, открытых аукционов на данный момент в России не проводится. Поэтому, приобрести грибы вы можете только у частников, которым посчастливилось найти белый трюфель. В этом случае искать такой гриб нужно в областях, где наблюдается наиболее активный рост. Как правило, это регионы Подмосковья, Костромской области и всей территории Черноземья.

Что же касается официальных продаж, то в Альбе проходит итальянский аукцион. В зависимости от качества отдельных грибов, их стоимость варьируется от 4000 евро за кг и выше.

Однако, в России приобрести этот гриб можно намного выгоднее. Так, примерно за 100 г с вас потребуют 300 руб.

За что ценят Русский трюфель

Почему же все так спешат попробовать русский трюфель? Что в нём такого особенного?

На самом деле, русский трюфель получил хорошую рекламу, когда на территории России выяснили, что это очень приятный и вкусный деликатес. Кроме того, белый трюфель широко применяется в различных рецептах, хорошо сочетается с фуа гра и другими блюдами.

Популярные статьи  Правильная инкубация яиц цесарки: полезные советы

Но за что ценят именно русский трюфель?

Во-первых, за его вкус. Действительно, белый трюфель идеально сочетается с любыми видами продуктов, Кроме того, по своей структуре и вкусу напоминает мясо. Кроме того, это очень ценный продукт, который содержит в себе огромное количество полезных витаминов и минералов. Белый трюфель — гриб не часто встречающийся, поэтому ещё ценится его редкость. Ну и наконец, это всё таки экзотика, так как далеко не каждый человек может похвастаться тем, что готов потратить внушительную сумму денежных средств за этот гриб.

Физиология вкуса

Еще в Древнем Риме люди восторгались величием этого гриба. Он даже считался целебным, использовался медиками того времени для приготовления средств, направленных на улучшение «мужского здоровья». Считалось, что он способен придать человеку немыслимую силу, выдержку. В Средние Века бытовало мнение о том, что трюфели обладают мистическими свойствами, способны придавать человеку сверхъестественную силу.

Трюфель

Одновременно с этим и французские повара из центральных регионов страны стали использовать трюфели для приготовления еды, однако они не позиционировали это как деликатес, а считали просто «наполнителем». Затем трюфели стали собирать и в России, в Московской губернии. По легендам, некоторые особенно хитрые «добытчики» привлекали к своему промыслу медведей, которым предварительно вырывали зубы, так как они намного легче находили подземные грибы.

Искусственным образом трюфели стали выращиваться во Франции только в XIX веке. Тогда существовали целые «трюфельные леса» в каждом регионе страны. Они были доступны практически любому рядовому гражданину за праздничным столом. Тогда же известный повар Жан-Ансельм Брийя-Саварен написал свою популярную до сих пор книгу «Физиология вкуса», в которой целую главу он посвятил «бриллианту кухни» – трюфелюТрюфель – это загадочный и самый вкусный гриб в мире. Ему посвящена отдельная гла…, описывая как его вкусовые качества, так и качества афродизиака.

Однако Первая мировая война вкупе с ухудшением экологии очень плохо повлияла выращивание трюфеляТрюфель – это загадочный и самый вкусный гриб в мире. Ему посвящена отдельная гла… во Франции. И, если до XX века 100 тонн грибов в год собиралось только с территории одного региона, то после Первой мировой войны годовой урожай трюфелейТрюфель – это загадочный и самый вкусный гриб в мире. Ему посвящена отдельная гла… во всей стране до сих пор не превысил 20 тонн.

Польза и вред гриба трюфеля

Издревле считалось, что трюфель является мощным афродизиаком, поэтому особи знатного рода обоих полов активно употребляли его в пищу. Действительно, такое действие у гриба есть, он усиливает мужскую потенцию. Кроме того, трюфель нормализует работу ЖКТ, стабилизирует нервную систему, оказывает антиоксидантное действие на организм.

Единственным противопоказанием для употребления является непереносимость продукта. В остальных случаях умеренное употребление трюфеля не нанесет гриба даже детям.

Но следует учесть, что трюфель, словно губка, впитывает в себя из земли разные вещества

Поэтому важно есть только те продукты, которые были собраны в экологически чистых местах

Какие цены за 1 кг в России

Наименование Цена, руб.
Трюфель черный свежий (Сербия), 1 кг 55000
Трюфель черный свежемороженый (Россия), 1 кг 35000
Масло с белым трюфелем Urbani (Италия), 500 мл 3 168
Крем Calugi из шампиньонов с белым трюфелем (Италия), 500 г 2 147
Соус Tartufi с грибами и черным трюфелем (Италия), 180 г 1 081

Путешествуя по Италии поздней осенью, можно отведать свежих трюфелей в ресторанах Пьемонта. Там примерно за 180 евро предлагается меню, блюда которого дадут возможность в полной мере оценить эксклюзивность гриба. Кроме того, туристам предлагается трюфельная программа, в которой предусматривается ночная охота на деликатес с последующей возможностью на его выкуп.

Рейтинг статьи

Меры предосторожности.

Грибникам, желающим отправиться на охоту за белыми трюфелями, необходимо заранее вооружиться информацией относительно этого деликатесного гриба и его опасных двойников. Долгое время трюфеля не пользовались популярностью в наших широтах, поэтому у грибников нет достаточного опыта, и часто они обходят стороной этот гриб, опасаясь совершить ошибку. Собирать и готовить белый трюфель начали относительно недавно – в 90-х годах.

В некоторых странах трюфель классифицируется, как несъедобный гриб. Существуют результаты исследований, которые показывают наличие небольшого количества токсинов, которые присутствуют в мякоти перезрелого гриба, но молодые трюфеля абсолютно безопасны.

Опасность представляют ложные двойники, с которыми можно спутать съедобную разновидность. Меланогастер Брума, который еще называют ложным трюфелем, внешне похож на съедобный, но только на самых ранних стадиях роста. Разрезав такой гриб можно сразу же убедиться, что он не соответствует описанию белого трюфеля – его мякоть желеобразная, мягкая и окрашена от фиолетового до черного оттенка. Поэтому, риск спутать трюфель съедобный с ложным, не велик.

Особенности выращивания трюфелей в домашних условиях

Трудности с поисками трюфелей заставили специалистов поднять вопрос об их искусственном выращивании. Несколько столетий все попытки были безрезультатны, но в начале XIX века его удалось культивировать. Однако в неестественной среде растут только «чёрные» виды, «белые» трюфели культивации не подаются.

Главное условие — это благоприятный климат. Он должен быть умеренный, тёплый, без резких перепадов температуры. Регионы с жарким летом и морозной зимой для этой цели не подходят. Семенной материал лучше купить в специализированном магазине, но стоит они недешево. Обычно споры прививают на корни саженцев лещины или дуба. Можно попробовать вырастить микоризу самостоятельно. Буковые или дубовые опилки заражают мицелием и помещают в тёплое стерильное место до образования микоризы, но произойдет это не раньше года. Подбирают место для высадки деревьев — защищённое от ветра, прямых солнечных лучей, на его территории не должны расти другие кустарники, деревья, цветы. Особенно не терпит трюфель рядом с собой ели, каштаны и тополя.

Популярные статьи  Как правильно выбрать кур-несушек и содержать их для продажи яиц?

Трюфель

Место защищают от вторжения животных. Трюфель любит щелочную почву, если она кислая, то вносят известь. А также она должна быть богата гумусом, кальцием и насыщена воздухом. Высадку саженцев производят весной. Почву предварительно не удобряют, чтобы мицелий не погиб. Её очищают от сорной травы, камней и выкапывают ямки глубиной 75 см, поливают. Затем высаживают саженцы, засыпают их грунтом и снова поливают. На расстояние 40 см от каждого саженца землю мульчируют дубовыми прошлогодними листьями.

Температура должна находиться в районе +20 °C…+22 °C. Рекомендуется провести подкормку калийными и азотными удобрениями. Добавляют их не в место высадки грибов, а в землю возле корней дерева, где они растут. На зиму обязательно их мульчируют, чтобы сберечь от мороза. Весной их подкармливают минеральными удобрениями, богатыми бором, медью, цинком, кальцием и железом. Сроки сбора урожая зависят от разновидности посаженного гриба. Они прячутся на глубине 20 см от поверхности. Если же грибы подгнивают или утрачивают свою питательную ценность, то, возможно, они расположены близко к поверхности. В этом случае рекомендуется присыпать поверхность чистым сухим песком. Трюфеля выкапывают маленькой лопаткой. Грибы растут не только возле корней деревьев, но и находятся между ними.

Трюфель

Вырастить трюфель в теплице или подвале является дорогим удовольствием. Для создания оптимальных условий устанавливают систему увлажнения воздуха, обогрева, вентиляции, закупают специальный грунт и средства для дополнительной дезинфекции. Такие затраты окупятся, если выращивание трюфеля станет вашим бизнесом.

Что можно приготовить

Однако если вы всё-таки решили самостоятельно приготовить блюдо из белого трюфеля, мы рекомендуем вам осуществить последовательную подготовку. В результате вы получите хороший эффект.

Выясним, какие блюда можно готовить из белого трюфеля, главное, как грамотно подойти к этому вопросу.

Первичная обработка

Для начала рекомендуется выполнить первичную обработку. Хоть белый трюфель и абсолютно съедобный для человека гриб четвёртой категории, всё же, необходимо правильно подготовить его к употреблению, чтобы максимально обезопасить себя и своих близких от возможного результата.

  1. Для начала гриб тщательно промывают в воде. На этом этапе удаляется вся грязь, также, инородные элементы в виде земли, сухих трав, иголок, листьев и так далее.
  2. Затем, грибы выкладывают в глубокую кастрюлю и заливают холодной водой. В таком виде их рекомендуется оставить на пару часов.
  3. После грибы хорошо промывают. Далее, в зависимости от предназначения рыбы, выбирается способ дальнейшей обработки. Возможно белый трюфель сразу начинают готовить к приготовлению, или же отправляют отовариваться. Кстати, отваривание этого гриба составит всего лишь 5 минут в кипящей воде.

Вкуснейший соус

Повара ресторанов, которые имеют безусловную звезду Michelin отмечают, что из белого трюфеля получается очень вкусный и насыщенный соус, который даст заиграть красками любому блюду.

Итак, для приготовления соуса вам потребуется свежий и предварительно хорошо промытый вымоченный белый трюфель. Его нужно нарезать небольшими кубиками.

К нему добавляется несколько столовых ложек сметаны с нулевым процентом жирности. Добавляется немного соли, мускатного ореха, также пряных трав.

Если у вас есть любимые травы, например, петрушка, вы тоже можете покрошить небольшой пучок.

Все ингредиенты вкладывают в блендер и запускают его. Необходимо получить однородную консистенцию. Такой соус невероятно ароматный и нежный, украсит любое блюдо.

Сублимируем (сушка)

Сушеный трюфель — это не только идеальное украшение, но также и приправа.

Для того, чтобы высушить трюфели нужно воспользоваться следующим алгоритмом действий. Для начала трюфели хорошо вымачивают в воде в течение нескольких часов. Затем их тщательно вытирают полотенцем и дают подсохнуть.

Включите духовку на 80 градусов.

Трюфели порежьте пополам, затем нарежьте тонкими пластинками. Разложите пластинки на пергаментной бумаге и отправьте в духовку. Периодически проверяйте и перемешивайте для того, чтобы пластинки трюфеля не склеивались между собой.

Как только они станут абсолютно сухими и будут ломаться у вас в руках, доставайте трюфель из духовки. Дайте пластинкам остыть, а затем, аккуратно разложите их по банкам. Хранить в сухом, а главное, в тёмном месте.

При желании вы можете размолоть трюфель в кофемолке, тогда получите уникальную вкусную приправу.

Маринованные трюфели

Маринованный трюфель — это по-настоящему изысканное блюдо, которое не оставляет равнодушным. Для приготовления маринованных трюфелей необходимо вымочить грибы в воде в течение нескольких часов.

  1. Грибы вымачивают, готовят заливку.
  2. Для этого вам потребуется 500 мл воды.
  3. Туда добавьте несколько горошин перца, лимонной кислоты на кончике ножа, столовую ложку сахара, половину чайной ложки соли.
  4. Смесь тщательно перемешивают и отправляют на огонь.
  5. Смесь греется около 5 минут, после чего остужается.
  6. Трюфели рекомендуют порезать небольшими четвертинками для того, чтобы грибы плотно зашли в банку.
  7. Между слоями нужно прокладывать порезанный полукольцами лук.
  8. Выкладывайте трюфели максимально плотно.
  9. Добавьте в банку также лавровый лист и несколько горошин перца.
  10. Залейте приготовленной и остывшей смесью.
  11. Закройте банку стерилизованной чистой крышкой.
  12. Хранить такие трюфели рекомендуется в прохладном тёмном месте.

Употреблять в пищу можно уже спустя пару недель.

Оцените статью
Игорь Бекушев
Добавить комментарии

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!: