Как правильно зарезать свинью: инструкция по забою

Способы забоя

Схема убоя свиней

Чтобы мясо было надлежащего качества, важно правильно забить свинью. Существует несколько методов забоя скота:

• до самой шеи;
• в сердце.

Оба корма подходят для взрослых свиней и поросят. Каждый фермер выбирает более удобный вариант. Первый более популярен среди фермеров, поскольку при ударе в шею туша лучше обескровливается — кровь покидает тушу вместе с работающим сердцем. Конечно, этот метод предполагает предварительное ошеломление свиней. Рассмотрите каждый метод убоя отдельно.

Ударом ножа в сердце

Этот метод считается более простым. Поросенка кладут на правый бок и, держа его за ноги, вставляют нож в подмышку между 3-м и 4-м ребрами. Затем тушу оставляют на боку для стекания крови.

В зависимости от веса животного необходимо привлечь одного или нескольких помощников. В целом, такой способ забоя отрицательно сказывается на качестве мяса — в туше скапливается много крови, которую можно удалить только при вскрытии туши.

Сгустки крови трудно отделить от мяса и ребер.

Ударом ножа в шею

Перерезаются сонная артерия и яремная вена. Положив свинью на бок или подвесив ее на перекладине за ноги, быстро прокалывают шею. Точка введения находится в 2,5 см от левого уха по направлению к горлу.

Если животное не оглушено, необходимо несколько помощников, чтобы удержать животное. Кровь полностью вытечет через сонную артерию в течение нескольких минут. Преимуществом этого метода является максимальная кровопотеря.

Процесс слива крови происходит гораздо быстрее и точнее, если туша подвешена к перекладине. Для этого задние ноги животного связывают веревкой, перекидывают через перекладину и тянут вместе, чтобы поднять животное.

Поэтому способ обескровливания туши зависит от метода убоя. В любом случае, это важный этап, поскольку он влияет на вкус, товарный вид и срок хранения туши.

Очевидно, что чем меньше крови осталось в туше, тем вкуснее, нежнее и качественнее будет мясо.

При помощи оружия

Возможно, самый странный метод из всех — это забой свиней с помощью ружья. При этом страдает как само животное, так и качество конечного продукта. Вдобавок ко всему, раненая, перегруженная и напуганная свинья может нанести большой ущерб вам и вашим домочадцам. Кроме того, вы можете нечаянно травмировать не только выгуливаемое животное, но и кого-то из вашего окружения.

При помощи электрошокера

Еще один негуманный метод забоя свиней, но используемый некоторыми фермерами. Это делается для того, чтобы ограничить ущерб, который может нанести крупное гуляющее животное или взрослый кабан с большим весом. Все просто: электрошокер оглушает свинью, а затем режет ее ударом в шею или сердце.

Оглушение углекислым газом

Оптимальный метод при одновременном забое нескольких свиней. Для этого метода готовится герметичная камера, в которую помещают несколько свиней и вводят углекислый газ. Свиньи засыпают через 2-3 минуты, а рефлекторное сокращение их мышц происходит дольше, чем при использовании предыдущих методов. Недостатком является то, что свиньи испытывают стресс при размещении в маленьком помещении, что негативно сказывается на качестве мяса. Этот метод требует дополнительных затрат на оборудование и более интересен для крупных ферм, так как одновременно можно оглушить 6-8 животных и животные могут различаться по весу.

Какой способ лучше

Наиболее распространенным методом, используемым в частных хозяйствах, является колотье сердца. Этот способ убоя свиней является самым простым и легко применимым в домашних условиях. Для этого не требуется специального оборудования — достаточно нанести нужный удар, чтобы животное уснуло.

Лучшее мясо получается при перерезании сонной артерии. Большинство людей выбирают этот метод как наиболее эффективный с точки зрения избавления туши от лишней крови. Основным недостатком этого метода можно считать отсутствие гуманности — животное пытают довольно жестоко.

Вопрос о гуманности в процессе убийства животного интересен сам по себе. С одной стороны, убой не является автоматически гуманным; с другой стороны, неизбежность убоя требует уменьшения количества испытываемой боли. С этой точки зрения лучшим выбором является использование дробовика. Выстрел в сердце убивает свинью мгновенно.

Правила забоя поросят, свиней и хряков

В зависимости от размера особи, подход к ее забою может кардинально меняться. Так, чтобы правильно зарезать небольшого 6-месячного поросенка весом 80-100 кг хватит усилий одного человека крепкого сложения. Ноги поросенка связывают, после чего его надежно фиксируют одной рукой. Другой рукой наносят удар в область сердца, после чего сливают кровь.

Для более крупных свиней весом 120-140 кг усилий одного человека будет недостаточно. Взрослая особь с легкость отбросит человека. В таких случаях один человек должен держать само животное, другой — наносить удар. Кроме того, вдвоем уже можно начинать использовать метод перерезания шейной артерии, так как один человек вряд ли сможет поднять тушу самостоятельно.

Наибольшие сложности возникают с забоем хряков и отбракованных особей весом от 150 кг и более. Свиньи таких гигантских размеров тяжелы, а толщина их кожи и сальной прослойки порой может стать серьезной проблемой для убоя. В таких случаях хряка рекомендуется обездвижить с помощью электрошокера, после чего добить длинным ножом.

Классические методы убоя свиньи в домашних условиях

Итак, ножи подготовлены, кувалдой владелец тоже обзавелся — пора начинать забой свиньи. И здесь сразу же нужно приготовиться к тому, что процедура это будет непростая, могут возникнуть определенные сложности.

Для начала рассмотрим классический метод забоя, которым легко пользуется средний фермер. Технология проста, на первый взгляд, но тому, у кого нет необходимого опыта, лучше посмотреть обучающие видео. В них профессионалы описывают весь процесс, демонстрируя и объясняя все, что нужно знать забойщику.

При этом важно быть готовым к тому, что процесс этот может показаться весьма неприятным. Существует 2 относительно простых способа, к которым прибегают забойщики

Причем стоит учесть, что промышленный метод выглядит по-иному, и его описывать здесь не имеет смысла. Описываемые методы различаются между собой только способом умерщвления хрюшки. В одном случае удар наносится между ребрами, а в другом придется резать артерию. Но целью всегда будет сердце животного.

Оглушения свиньи перед убоем

Не стоит торопиться и доставать ножи. Сначала животное надо оглушить, именно для этой цели и понадобится кувалда. Свинью перед проведением забоя обязательно надо успокоить, чтобы она не металась, и не мешала процессу. Рекомендуется привязать хрюшку, ведь надо ограничить ее подвижность. Только после этого берется тяжелая кувалда с рукоятью средней длины. Она должна удобно лежать в руке и подходить для нанесения точных и сильных ударов. Здесь надо подбирать инструмент по росту. При неподходящей длине рукояти будет либо слабый, либо неточный удар.

Чтобы оглушить свинку, надо нанести удар, стоя прямо перед ней, причем вырубить ее желательно с первого раза. Бить надо быстро и сильно, так, чтобы животное не сумело увернуться. Если помощники держат его, то надо суметь никого не задеть, поэтому свинью желательно заранее успокоить. Удар наносится в лоб, на пару сантиметров выше линии бровей. Еще допускается удар в затылок, но здесь бить надо еще сильнее. Схема проста, и экономить силы не стоит, как не надо беспокоиться за сотрясение мозга животного, которое пойдет на мясо.

Закалывание свиньи через шейную артерию

Некоторые забойщики пропускают процедуру оглушения, но неопытному фермеру, который забивает хрюшку у себя дома, не стоит так делать. Едва ли он сумеет сделать все настолько быстро и чисто, чтобы хрюшка не вырвалась и не доставила ему дополнительных хлопот. После оглушения и перед закалыванием свинку нередко подвешивают на веревках головой вниз. Тогда, если перерезать шею, кровь будет сразу же вытекать из тела. Очевидно, что одному человеку не удастся справиться с тушей, что весит 150-200 кг. Здесь нужны помощники.

После того как хрюшка оглушена и зафиксирована, медлить уже нельзя. Остро заточенным ножом надо пробить шейную артерию, она находится там, где шея переходит в корпус. Удар должен дойти до сердца – можно посмотреть на видео, как именно это делается. При этом надо понимать, что удар в сердце не убивает сразу, и если свинья не оглушена, то в состоянии агонии она будет вырываться и сопротивляться. Если хавронью не подвешивали, то нож не вытаскивают до тех пор, пока она не умрет, иначе кровь забрызгает все и всех вокруг.

Для животновода бывает очень сложно организовать убой свиней в домашних условиях. Это должно проводиться грамотно и быстро, чтобы не вызвать у животного стресс, который отражается на вкусе свинины. Существует множество способов забоя, которые используют профессионалы. Однако в условиях небольшого хозяйства стоит заниматься этим самостоятельно, чтобы сократить расходы. В статье мы расскажем о некоторых правилах и методах данного процесса.

Необходимый инвентарь

Рассмотрим, какие инструменты понадобятся фермеру для забоя свиньи и последующей разделки туши.

1. Крепкая верёвка.
2. Кувалда или топор.
3. Острый длинный нож.
4. Скребок.
5. Для обжига понадобится горелка.
6. Чистая ёмкость для сбора крови.
7. Чистые тряпки – марля, хлопчатобумажная ткань.
8. Тёплая вода.
9. Столешница или большая деревянная доска для разделки туши.

Веревка и нож для забоя свиньи

К забою свиньи важно правильно подготовиться – договориться с ветеринаром о посещении, заручиться поддержкой знающего человека, приготовить необходимый инвентарь. Процедуру убоя нужно провести максимально быстро и безболезненно, позаботившись о том, чтобы животное не испугалось, ведь от этого будет зависеть качество мяса

Разделку туши производят быстро, не отвлекаясь, чтобы продукт не испортился. Соблюдая эти правила, фермеру удастся получить хорошую прибыль от своего мероприятия.

Подготовка

Для начала нужно определить оптимальное для забоя время. Невыгодно резать свинью до того, как она наберет убойный вес, который зависит от породы. Крупные белые набирают вес до 300 кг, поэтому забивать желательно только после того, как вес достигает 150 кг и выше, а вот вьетнамские поросята готовы уже на отметке 80 кг

Важно учитывать фазу полового цикла: каждые 18-20 дней половозрелые самки начинают «гулять», в это время происходит гормональный всплеск, который неблагоприятно влияет на качество мяса. Обычно советуют отсчитать 10 дней после периода охоты. Если же на забой идет взрослый хряк, то советуют его кастрировать за два месяца до процедуры, причиной являются неблагоприятные для качества мяса гормоны

Если же на забой идет взрослый хряк, то советуют его кастрировать за два месяца до процедуры, причиной являются неблагоприятные для качества мяса гормоны.

Непосредственная подготовка животного включает в себя два главных компонента: ограничение в количестве корма и воды. За сутки до забоя нужно прекратить кормить животное. За это время желудочно-кишечный тракт должен полностью очиститься. Это делается для того, чтобы минимизировать риск порчи мяса случайным повреждением кишечника. Воду следует перестать давать за 5 часов, чтобы очистить мочевой пузырь.

Следующим шагом нужно подготовить все необходимые инструменты. Понадобится хороший, качественный нож, обычный кухонный не подойдет. Нож должен быть длинным — не менее 25 сантиметров, выполненным из прочной стали хорошей закалки, обоюдоострым, отлично заточенным и с хорошо закрепленной рукояткой. Понадобятся еще и другие ножи для разделки и чистки шкуры, паяльная лампа, топор, прочные веревки.

Обустройство убойной площадки является следующим шагом в подготовке к забою. На специализированных предприятиях обязательным является подвес, он нужен для качественного обескровливания туши. Кровь в мясе и сале способствует быстрой порче продукта и ухудшению качества. В домашних условиях оборудовать подвес можно, используя, перекладину. Необходимо закрепить на ней крепкие ремни, а на них крюки. Землю вокруг стойки нужно накрыть опилками или соломой, так как если этого не сделать, огромное количество крови будет растекаться во всех направлениях, что затруднит уборку. Рядом с перекладиной нужно обустроить место для разделывания туши: это может быть несколько досок, часто используют старые, ненужные двери или кусок пленки, но лучше чтобы настил для разделывания был приподнят для удобства. Чтобы рубить некоторые куски туши понадобится пень. Также понадобятся емкости для холодной и горячей воды, сбора крови и внутренностей.

Можно ли резать свинью, когда она гуляет?

В возрасте 4-5 месяцев свиньи-самки достигают периода полового созревания. В определённое время раз в 18-24 дня у них бывает охота – состояние, когда гормональный фон животного меняется, и оно готово к спариванию. Фермеры с опытом рекомендуют воздержаться от забоя свиньи, когда она гуляет. Под влиянием гормонов качественные показатели мяса ухудшаются.

Охота у свиней продолжается около 2 дней, однако резать животное желательно минимум через 10 суток после окончания течки и не позднее чем за неделю до начала следующей охоты. Состояние возбуждения у свиньи можно определить по признакам:

1. Она беспокоится, трётся задней частью тела о стены, переворачивает инвентарь.
2. Аппетит снижается.
3. Половые органы немного отекают, краснеют.
4. Вымя и соски также увеличиваются в размерах.
5. Свинья заскакивает на своих сородичей, независимо от их пола.
6. Животное особенно остро реагирует на присутствие хряка.
7. При прикосновении к пояснице свинья замирает в позе покрытия.

В момент охоты забой противопоказан

Способы забоя в домашних условиях

Существует несколько способов забоя. Одни свиноводы предпочитают действовать по старинке с использованием ножа, а другие используют новые методы. И те, и другие имеют место быть.

Удар в сердце

Для этого способа нужно минимум 2 человека: один удерживает животное в положении лёжа, а второй действует ножом, нанося точный удар в сердце. Технология такова:

1. Свинью укладывают на левый бок и крепко держат её ноги.

Нащупав пульсацию, быстро вводят лезвие между 3 и 4 ребром. Только уверившись, что животное мёртвое, аккуратно вынимают нож, а прокол закрывают чистой тряпкой. Шкуру опаливают и дают крови полностью стечь. Полное обескровливание обычно занимает 5-7 минут.

Для облегчения процедуры животное предварительно можно оглушить с помощью кувалды, тяжелого молотка или обуха топора, нанеся ей удар в лобную часть головы. Однако и в бессознательном состоянии свинья может начать сильно рефлекторно дрыгать ногами, поэтому после удара не стоит расслабляться. Тушу надо придерживать, а нож оставить в ней до тех пор, пока движения полностью не прекратятся.

Удар в шею

Это более мучительный метод для животного, поскольку оно погибает не сразу, но мясо по качеству выше, чем при проколе сердца, поскольку кровь не попадает внутрь. Вдвоём здесь уже не справиться, поэтому понадобится команда минимум из трёх человек. Технология метода такова:

Пока кабан ест, ему связывают прочной веревкой задние ноги. Перекидывают ее через перекладину и тянут животное резко вверх. Если резник праворукий, то голову животного нужно поместить с правой стороны. Как только свинья успокаивается, ножом быстро перерезать горло возле сонной артерии – от левой ушной раковины до глотки

Сам прокол важно совершить уверенным нажимом в точку, которая расположена в 2-3 см от уха. В течение первых секунд после прокола свинья впадает в шоковое состояние. За этого время укладывают ее на специальный стол и переворачивают на бок, взяв правую ногу и прижав к поверхности стола

Кровь начнет усиленно фонтанировать, а животное – постепенно угасать

За этого время укладывают ее на специальный стол и переворачивают на бок, взяв правую ногу и прижав к поверхности стола. Кровь начнет усиленно фонтанировать, а животное – постепенно угасать.

Использование огнестрельного оружия

Самый негуманный и жестокий способ. Попасть в животное, которое почувствовало опасность, с первого раза весьма тяжело. Раненый кабан издаёт душераздирающие «вопли» и начинает метаться по всему загону, нанося ущерб постройкам. К тому же по дороге он может ранить и других обитателей фермеры. Не лучшим способом это отражается на качестве мяса, так как адреналин у животного «подпрыгивает» до максимальной концентрации. Так, огнестрельное оружие для убийства свиньи неприемлемо.

Оглушение электрошоком

Современный способ. Он считается менее затратным и не требует помощников. Свинью оглушают специальным электрошокером через голову или сердце. К недостаткам метода можно отнести образование кровоизлияний, переломов костей и разрывов мягких тканей. К тому же этот метод требует быстроты действий. После оглушения в течение 45 секунд тушу следует обескровить. Для этого требуется сделать укол в сердце или шею, воспользовавшись ранее приведенными способами.

Оглушение углекислым газом

Оптимальный метод, если требуется забить сразу несколько свинок. Для этого способа готовят герметическую камеру, куда помещают несколько свиней и впускают углекислый газ. Животные засыпают через 2-3 минуты, а рефлекторное сокращение их мышц продолжается дольше, нежели в случае предыдущих способов. Недостаток в том, что свиньи испытывают стресс при их помещении в небольшое помещение, что неблагоприятно сказывается на качестве мяса.

Способ требует дополнительных затрат для оборудования, и он больше интересен большим фермерским хозяйствам, ведь оглушать можно сразу по 6-8 голов, причем животные могут быть разного веса.

Какое время для забоя самое лучшее?

При выборе удачного времени для произведения забоя необходимо ориентироваться на целый ряд факторов

Фермеры при этом обращают внимание на то, есть ли условия и помещение для содержания подросшего молодняка, какие запасы кормов, а также состояние здоровья животных

В большинстве случаев, время забоя приходится на последние месяцы осени или начало зимы, ведь в это время свиньи набирают идеальный вес для забоя. Кроме того, не будем забывать, что в этом деле важную роль также играет и финансовый фактор. Как раз в холодное время года спрос на сало и свинину возрастает, поэтому продать качественный продукт можно по выгодной цене.

При плановом выращивании домашнего скота как раз случается так, что к концу осени заканчиваются корма для откармливания и поросята набирают вес. Также нужно учитывать, что размер животных становится внушительным, и они не могут, как раньше, содержаться в старых стойлах, ведь им уже будет тесно.

То есть в таком случае для дальнейшего выращивания свиней понадобится часть молодняка переместить в другое помещение, что не всегда представляется возможным. Важным фактором также может послужить необходимость отопления свинарника, что дорого, поэтому забой и стараются производить до холодов.

Подробная инструкция, как правильно резать свинью

Перед забоем рекомендуют оглушить свинью ударом кувалдой в лобовую часть. При отсутствии необходимого инструмента можно использовать обух топора. Есть 2 метода забоя — удар в шею или сердце.

Убой в сердце

Непосредственно технология выглядит так:

1. обездвиженное животное укладывают на левый бок, удерживая ее правую переднюю ногу,
2. нож вводят у третьего-четвертого ребра в хрящевое сращение,
3. новичкам удобнее будет нащупать пульсацию сердца в груди свиньи и резким ударом вогнать в это место нож,
4. вынимая нож из раны, плотно закройте отверстие заранее приготовленной чистой тряпочкой,
5. щетину опалите горелкой, либо паяльной лампой,
6. верхний слой обгоревшей темно-коричневой шкуры соскоблите ножом, поливая теплой водой, пока туша не станет чистой,
7. перед тем, как разделать тушу, подвесьте ее для обескровливания (чем меньше крови в свинье останется, тем лучше будет мясо).

Забой в шею

Для этого лучше использовать веревки и перекладину. При таком способе необходима помощь трех человек средней силы. Сначала к задним ногам живой свинье необходимо привязать веревку. Это можно сделать во время приема пищи животным.После этого нужно резко подтянуть животное к перекладине. Естественно, что свинья начнет сопротивляться. Это разгонит ее кровообращение. После того как она успокоится (максимальный пик), происходит забой.

Обескровливание

Поскольку кровь в мясе портит его качество, придает неприятный вкус и способствует его быстрой порче, то при забое нужно стараться максимально обескровить свинью.

Если свинья была умерщвлена ударом в сердце, то некоторое количество крови соберется в грудной полости, после вскрытия которой, можно эту кровь вычерпать небольшой удобной емкостью, а кровавые сгустки убрать при помощи салфеток или чистых тряпок.

Собранная кровь используется при приготовлении некоторых видов колбас и других блюд.

Материалы и инструменты

Оцинкованное железо при убое свиней применять нельзя – рабочий стол должен бы выполнен из нержавеющего металла или бетона с мраморной крошкой. Также понадобится крюк – свиная туша подвешивается вниз головой до полного обескровливания. При убое свиней заготовьте чистые ёмкости для слива крови и для внутренностей.

Инструменты, которые понадобятся:

• Рабочий стол из железобетона или нержавеющей стали. Оцинкованный металл не подойдет в качестве материала стола.
• Крюк для подвешивания туши на время обескровливания.
• Емкости для крови.
• Нож. Негнущийся, тонкий и острый. Ширина лезвия до 3,5 см, длина – 20-22 см.
• Газовая горелка для обжигания туши. Вариант – паяльная лампа.
• Веревки.
• Кувалда или электрошокер.
• Марля и салфетки.

Требования к инструменту

• рукоять делается из дерева,
• длина от начала рукоятки и края лезвия составляет 22 см,
• заточка производится до идеального острого состояния,
• сталь необходимо закалить, чтобы избежать загиба режущей части во время удара.

Как разделывать свиную тушу.

Туши свинины обычно разрезают в следующей последовательности: отделяют голову от тела, но не полностью, а так, чтобы она висела на тонкой полоске мяса и кожи, разрезают прямую кишку вокруг анального отверстия, затем открывают брюшную полость по белой линии, удаляют мочевой пузырь, кишечник с желудком, затем рассекают грудину и удаляют печень вместе с трахеей и языком. После этой операции тушу распиливают электропилой или разрезают топором продольно на две половины. При этом удаляется голова, из тушки удаляются почки и внутренний жир.

Внутренние органы и тушу должен осмотреть ветеринар на предмет трихинеллеза, а также осмотреть голову, особенно мозг. После проведения указанных манипуляций по разделке и проверке санитарных качеств свинины тушки помещают на 12-20 часов в специальные камеры, а при их отсутствии – в большие холодильники или на ледник для охлаждения до температуры +2, + 3 ° С.

В дальнейшем тушу замораживают при температуре -28… -25 ° С. При такой температуре она может храниться 12-18 месяцев. При отсутствии морозильных камер или больших холодильников помните, что свежую свинину можно хранить только определенное время, в зависимости от температуры окружающей среды.

• Средняя температура, ° С 20 15 10 5 0
• Срок, дней 2 3 5 8 15

Не рекомендуется хранить свежее мясо дольше этого периода при указанных температурах, так как оно испортится и может быть отравлено.

В зависимости от назначения тушки нарезают на более мелкие кусочки в соответствии с правилами промышленной разделки свинины (рис.).

Схема разделки туши свинины: 1 – лопаточная; 2 – спинной (поясница); 3 – грудь; 4 – поясничный разрез с бортом; 5 – ветчина; 6 – предплечье (сустав); 7 – шток

Свиньи разного направления продуктивности при убое производят туши с разным соотношением мяса, жира и костей. В некоторых отрубах эти животные содержат неравное количество мышечной, жировой и костной ткани (Таблица 67).

Морфологический состав отрубов туш свиней, убитых до 100 кг живого веса, %

Эти данные указывают на разное количество съедобной ткани у свиней с разными направлениями продуктивности в отдельных разделках туш.

Свиной жир и жир домашней консервации требуют различной технологической обработки. Наиболее хорошо сохраняемыми и легко консервируемыми продуктами из свинины являются панчетта (сало) и сало (топленый свиной жир).